【ご存知でしたか？パン粉の世界】パン粉の基礎知識について

水分による区分

①乾燥パン粉
保存性を高める目的で乾燥させたパン粉です。水分値は14％以下です。

＜製品特徴＞
・長期間の保存が可能な為、ご家庭での買い置きに便利です。
・さまざまな具材に汎用し、フライ、練り込み料理等にご使用いただけます。

②生パン粉
原料パンを粉砕し、そのままパックしたもので、パン本来の風味を有していることが特徴です。水分値は30％以上です。
＜製品特徴＞
・乾燥パン粉よりソフトな食感となります。
・トンカツ専門店では主流となっています。
・乾燥パン粉より素材によく付きます。

焼き方による区分

①通電式パン粉（電極式パン粉）
醗酵させたパン生地に電気を直接通し加熱する方法です。この方法で焼き上げたパンは、蒸しパン同様にパン表皮は焦げず、白いパン粉になります。

＜製品特徴＞
・パン表皮が焦げておらず、均一した白いパン粉になります。
・パン粉粒子が強く、形状が針状となり、コロモを付ける際、微粉になりにくく、きれいなフライ揚がりとなります。
・フライ揚がりは、焙焼式にくらべてしっかりした歯ざわりとなります。

②焙煎式パン粉
醗酵させたパン生地を、オーブン釜で焼き上げる方法です。
食パンと同様にパンを焼くので、食パンパン粉と呼ばれることもあります。

＜製品特徴＞
通電式パン粉よりソフトな食感となります。
パン粉がソフトである反面、コロモを付ける際、微粉になりやすいといえます。
パン表皮の茶褐色の焦げ部分が混入しますが、フライ揚がり後の揚がり色に通電式と差はありません。

両パン粉ともに一長一短があり、どちらのパン粉が優れているとは言い切れません。パン粉を使用する製品の種類、流通形態などの特性に合わせてパン粉を選択してください。一般的には、西日本では通電式パン粉、東日本では焙焼式パン粉が好まれているようです。

大きさ（メッシュ）による区分

メッシュとは、パン粉の粒子の大きさの表現であり、パン粉を粉砕する行程や選別する行程で使用するJAS規格に基づいた網目のことです。メッシュの大きさは、網目1インチ（25.4mm）間の目数のことで、目数が多くなれば、網目は小さくなります。よって、メッシュ数が大きくなると、パン粉の粒子は細かくなります。
パン粉の粒子の大きさにより、荒目、中目、細目に区分されます。また、中目とは6～7mm）の商品をいいます。
使用する料理に合わせてパン粉のメッシュを選ぶことが重要です。

＜製品特徴＞
・荒目パン粉は、主としてとんかつ専門店等で、こだわったお料理にお使い頂いています。
・中目パン粉は汎用タイプで、コロモとしては勿論、練り込み材料等何にでも使用出来ます。
・細目パン粉は、クリームコロッケなどの具材の柔らかなものや野菜フライ、串揚げ等のコロモの付け難いものに適しています。

色による区分

白いパン粉と色素で着色したオレンジパン粉があります。
オレンジパン粉は主として業務用に用いられています。

＜製品特徴＞
・あらかじめ着色している為、フライを短時間で仕上げることが出来ます。具材に火の通ったものや、薄切り肉等の火の通り過ぎに注意するフライに適しています。
・珍味（イカフライ、カツフライ等）のコロモにも使用されています。

本記事の転載元について

本記事は、ぐるっぱを運営する国分グループ本社株式会社のグループ会社である「旭トラストフーズ株式会社」のホームページ内に掲載されている内容を転載しております。
商品紹介の他、パン粉を活用したレシピ紹介なども掲載されておりますのでぜひ覗いてみてくださいね！

https://www.asahi-trustfoods.co.jp/